מהם העקרונות שמאחורי ההכנה של מאפים נפלאים?

רוצים לשפר את המאפים שיוצאים מהתנור שלכם? יש כמה עקרונות שיוכלו לעזור לכם בכך, ועליהם נפרט במאמר זה.

איך למצוא חברת קייטרינג מקצועית? 

כמו כל חברת קייטרינג מקצועית, גם שירותים של קייטרינג בירושלים מציעה בתפריט שלה רשימה מרשימה קינוחים שכוללת מאפים טעימים ומפתים. איך הם עושים זאת? כנראה על ידי הקפדה על חמישה עקרונות שהופכים כל בלילה למאפה נפלא.

עיקרון ראשון: שילוב של מרכיבים

שימו לב לתהליך הערבוב. תערובת העוגה צריכה ליצור אמולסיה אחידה, כך שהמים יוחזקו בתרחיף כשהם מוקפים בשומן ובמרכיבים האחרים בבלילה. אם התערובת תשתנה לשומן במים עם חלקיקי שומן קטנים המוקפים במים, היא עלולה להתקרש. 

עיקרון שני: יצירת תאי אוויר

יש חשיבות רבה להיווצרות של תאי אוויר בתוך הבלילה, כי הם אלה שנותנים את מרקם הספוגיות והם גם אלה שמשמים כחומר תפיחה. האוויר הכלוא בבלילה מתרחב כאשר הוא חשוף לחום, וזה פועל כהחמצה טבעית המעניקה לספוגיות אפשרות לעלות ולגבוה. חיוני שהחומרים יהיו בטמפרטורה הנכונה כדי שבתוך הבלילה ייווצרו תאי אוויר. 

עיקרון שלישי: מרקם

התפתחות הגלוטן בבלילה אחראית למרקם של התוצר הסופי. להכנת עוגות, נדרשת כמות קטנה מאוד של גלוטן. לכן, מבין סוגי הקמח השונים, יש לבחור בקמח חלש יותר, המיועד לעוגות.

בכמה מתכוני עוגת ספוג עדיף להשתמש בקמח עם תכולת גלוטן פחותה יותר, ואילו בעוגת פירות עשירה יתכן שיידרש יותר גלוטן כדי להחזיק את המבנה ואת הפרי בעוגה.

כיוון שכמות הערבוב משפיעה על הגלוטן, את הקמח מוסיפים תמיד לקראת סוף תהליך הערבוב, לאחר ששאר המרכיבים נוספו לבלילה. כך אפשר להבטיח התפתחות קטנה מאוד של גלוטן. אם הבלילה מעורבבת יותר מדי זמן לאחר הוספת הקמח, העוגה תצא קשה.

עיקרון רביעי: נוסחה ואיזון

במתכון נתון אתם יכולים לשנות מרכיבים וכמויות אבל רק במידה מסוימת. נוסחה, שבה המרכיבים נופלים בגבולות אלה, נחשבת כנוסחה מאוזנת. כדי לאזן את המרכיבים, הם מסווגים ל-4 פונקציות:

• מחזקות – מספקות מבנה (כמו קמח וביצים)
• מרככות – הם מספקות רכות או מקצרות את סיבי החלבון (למשל, סוכר או חמאה).
• מייבשות – אלה המרכיבים שסופגים לחות (כמו קמח, עמילנים, אבקת קקאו או אבקת חלב). 
• חומרי לחות – אלה מספקים לבלילה לחות (למשל, מים, חלב, סוכר נוזלי או ביצים).

הנוסחה תהיה מאוזנת כאשר המרכיבים הקשיחים שווים למרכיבים המרככים ומייבשי הלחות. במילים אחרות, חשוב לשמור על איזון בין המרכיבים הנתונים.

עיקרון חמישי: אפייה וקירור העוגה

בעת אפיית לחמים, כמו גם בעת אפיית עוגות, יש להקפיד על כמה מאפיינים בולטים של האפייה: לחמם את התנור מראש; לוודא שמדפי התנור מציבים את התבנית באופן מאוזן, כך שהבלילה לא תתחיל ליזול לצד אחד של התבנית; לשמור על זרימת אוויר אחידה בתוך התנור, ולא להכניס אליו כמה מגשים שיצטופפו בתוכו. ולבסוף, לאפות את הבלילה בטמפרטורה הנכונה בהתאם למתכון. 

מאמר זה נכתב בשיתוף אתר הולי בייגל